Болезни вина

болезни винаВино, к сожалению, подвержено заболеваниям, которые влекут за собой ухудшение качества напитка, его помутнение, изменения вкуса, цвета и запаха.

Заболевания вина вызываются, в основном, различными микроорганизмами.

В зависимости от сбраживаемых компонентов вина различают болезни вин: винная цвель, молочнокислое брожение, разложение винной кислоты, прогоркание вина, ожирение вина, маннитное брожение, мышиный тон.

Винная цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida. Этому заболеванию в большей степени подвержены молодые слаботанинные вина с невысоким (до 12%) содержанием спирта. Винная плесень развивается в виде сплошной тонкой пленки, которая со временем утолщается и делается морщинистой, приобретая серовато-белый цвет, иногда с розоватым оттенком. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, разложения спирта и кислот. В результате их воздействия в вине снижается содержание спирта, напиток постепенно мутнеет, приобретает желтоватый цвет и неприятный запах.

Уксусное скисание вызывается уксусными бактериями рода Acetobacter или Bluconobacter и по первым симптомам сходно с винной плесенью — на поверхности вина образуется серовато-матовая пленка. Заболевшее вино приобретает характерный резкий запах уксусной кислоты и ее эфиров. Чтобы уксуснокислые бактерии могли размножаться и производить брожение, им, как и микодерме, нужно много воздуха. Поэтому развитие болезни происходит только на поверхности вина и в состоянии покоя. Такие условия чаще всего встречаются в неполно налитых или недостаточно плотно закрытых бочках, при пористой клепке, а также на поверхности мезги в конце брожения.

Молочнокислое скисание вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. fermenti, образующими наряду с молочной кислотой некоторое количество уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, водорода. Такому заболеванию в большей степени подвержены вина с высоким содержанием остаточного несброженного сахара и низкой кислотностью. Причем

уксусная и молочная кислота образуются в количестве пропорциональном уровню несброженного сахара. Для лечения вина важно своевременное обнаружение заболевания. При этом уделяется большое внимание проявлению внешних признаков заболевания и дегустационной оценке.

Ожирение вызывается бактериями рода Leuconostoc и более известно как болезнь молодых белых вин, хотя этот недуг может поражать и красные вина. Пораженный напиток становится вязким по консистенции и маслянистым, а при дальнейшем развитии болезни вино превращается в слизистую массу, выделяющую углекислоту.

Турн — широко распространенное заболевание вина, при котором происходит молочнокислое разложение винной кислоты. Основные симптомы этой болезни: вино мутнеет, приобретает «вялый» вкус и характерный запах этилуксусного эфира, на дне сосудов образуется черный осадок.

Важным ограничивающим фактором для бактерий, вызывающих турн, является кислотность вина — винная кислота используется ими только при высоких значениях рН (более 3,5).

Прогоркание вина — болезнь, в прошлом полностью уничтожившая вина некоторых лет. Более всего она характерна для красных вин, хотя иногда прогоркать могут также и белые вина. Это заболевание вызывается молочнокислыми бактериями, главным образом Bacterium amoraccybis, способными разлагать содержащийся в вине глицерин.

Первые признаки болезни — появление в вине неприятного вкуса и мутности. В дальнейшем неприятный вкус превращается в отчетливую горечь, на дне сосуда образуется темный осадок.

Лечение вина направлено, в первую очередь, на прекращение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов в вине, воздействуя на них физико-химическими средствами. Образовавшиеся продукты, портящие вкус вина, при его лечении не могут быть удалены, смягчается лишь их влияние. Одним из эффективных методов лечения больных вин является пастеризация и сульфитация.

Для предотвращения заболеваний вина необходимо строго следовать установленной технологии производства.

Оставить комментарий

Рубрики