Вина крепленые и ароматизированные

Вина крепленые и ароматизированныеКреплёное вино — алкогольный напиток, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки, т. е. иметь различия в процессе винификации. К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина.

Обычно тихие вина содержат 8,5— 15% спирта, крепленые — 17—24%. Чаще всего, но не всегда в крепленые вина добавляют бренди, изготовленный из местных вин. Он имеет совершенно нейтральный вкус и ничем не напоминает бренди.

Количество добавленного спирта, время и метод его добавления так же важны для производства определенного крепленого вина, как сорт винограда и район производства, это похоже на то, как купить лего и собирать его из мелких деталей. В производстве крепленых вин применяются методы мутирования, а также раннее и позднее спиртование.

Мутирование — это добавление спирта в свежий виноградный сок. При этом ферментация приостанавливается, и получаются крепленые вина, во Франции называемые vins de liqueurs (ликерными винами) — такие, как Pineau des Charentes в Коньяке, Floc de Gascogne в Арманьяке и Ratafia в Шампани.

Раннее спиртование — это добавление спирта после начала ферментации. Спирт зачастую добавляют небольшими, тщательно отмеренными дозами в течение нескольких часов или даже суток. Время добавления спирта зависит от вида будущего крепленого вина, а его определяют изменениями состава винограда из года в год. Как правило, в портвейн спирт добавляют после того, как содержание спирта в сусле достигает 6—8%, а в французские vins doux naturels (сладкие натуральные вина), например Muscat de Beaumes de Venise — на любом этапе после того, как содержание спирта в сусле достигнет 5—10%.

Позднее спиртование — это добавление спирта после завершения ферментации. Классический напиток, изготавливаемый так, — херес, который всегда производят сухим, а подслащивают позднее.

Ароматизированные вина

За исключением рецины, греческого вина, обладающего сильным ароматом и привкусом смолы, почти все ароматизированные вина крепленые. В них также добавляют ароматизаторы.

Самое известное ароматизированное вино — вермут, которое делают из нейтральных белых вин двух-трехлетней выдержки, купажированных с экстрактом полыни (само слово «вермут» происходит от немецкого «wermut», означающего «полынь»), ванили и различных других трав и специй.

Итальянские вермуты производят в Апулии и на Сицилии, французские — в Лангедоке и Руссильоне.

Chambеry — нежный вермут из Савойи и Шамберизетта, он красновато-розовый, ароматизированный альпийской клубникой. Большинство таких вин производят и продают под всемирно признанными марками «Чинзано» и «Мартини».

К известным ароматизированным винам относятся Amer Picon, Byrrh, Dubonnet (красное и белое), Punt е Mes, St. -Raphael и Suze.

Оставить комментарий

Рубрики