Прогоркание вина

Прогоркание вина вызывается молочнокислыми бактериями, которые разлагают глицерин, в результате чего вино становится горьким и мутным.

Прогоркание поражает в основном старые бутылочные выдержанные вина, преимущественно красные вина, редко белые.

В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается. На начальных этапах болезнь лечится пастеризацией и смешиванием со здоровым вином.

В начале заболевания вино теряет блеск, хотя остается еще прозрачным. Цвет вина меняется незначительно, но во вкусе появляются неприятные тона. По мере развития болезни вино мутнеет, красный цвет меняется на грязно-бурый с сине-черными оттенками, красящие вещества выпадают в осадок. Вино при этом приобретает острый, неприятный, горький вкус и резкий запах летучих кислот с привкусом брожения (в результате слабого выделения углекислоты). Такое вино совершенно непригодно к употреблению.

Прогоркание вина связывают с разложением глицерина, вызываемым развитием палочковидных бактерий. Образуется акролеин, придающий вину тон прогорклого масла.

Изучение старых больных вин показало, что увеличение титруемой кислотности в винах больше, чем может дать происходящее при прогоркании повышение содержания летучих кислот. Нарастание количества кислот при прогоркании объясняется брожением нейтральных веществ.

Возникновению болезни способствуют высокий ОВ-потенциал вина и большое содержание в нем фенольных веществ. В процессе заболевания в вине увеличивается содержание уксусной, молочной и пропионовой кислот, углекислоты, уменьшается количество глицерина. Процесс проходит активно при рН 3,3 и сопровождается повышением кислотности вина за счет кислот, образуемых из глицерина. Винная кислота при этом молочнокислыми бактериями не затрагивается.

В настоящее время благодаря использованию диоксида серы и улучшению санитарно-гигиенических условий производства эта болезнь в винах возникает редко. Для профилактики болезни проводят сульфитацию сусла при отстаивании, сбраживание на дрожжах чистой культуры, раннее снятие виноматериала с осадка, горячее или стерильное фасование в бутылки.

Для удаления горечи из вина его можно перебродить или настоять на свежих выжимках, заморозить с последующим оттаиванием и фильтрацией при доступе воздуха, обработать активным углем (10 г на 1 дал) и использовать в купаже со здоровым вином. Пастеризация может дать отрицательный эффект и возникнет еще большая горечь во вкусе. В вина после лечения вводят таннин из расчета 100—200 мг/л и лимонную кислоту — 300—500 мг/л.

Комментарии запрещены.

Высказывания о вине
«Вино — наш друг, но в нем живет коварство: Пьешь много — яд, немного пьешь — лекарство. Не причиняй себе излишеством вреда, Пей в меру — и продлится мир и царство». /Ибн Сина/
Рубрики
Яндекс.Метрика