Выдержка вина. Выдержка вина в бочках

Выдержка вина. Выдержка вина в бочкахПосле завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина может длится от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках, металлических цистернах или в бутылках.

Молодое вино в малом объеме бочки развивается очень быстро, и выдерживать его более двух лет не имеет смысла. Чем раньше молодые виноматериалы поставлены на бочковую выдержку, тем скорее их можно будет переводить в крупные резервуары.

Через дубовую клепку бочки вино в буквальном смысле слова «дышит», обмениваясь с воздухом выделяющимся диоксидом углерода, другими газообразными продуктами биохимических реакций, и интенсивно поглощает кислород. На поверхности дубовой клепки происходят активные химические и биохимические процессы; вино экстрагирует из древесины дуба приятно пахнущие ароматические вещества, а также таннин. Подсчитано, что бочка вместимостью 225 л в течение года отдает в вино 50 мг/л таннина. Это особенно важно для нормального созревания красных столовых вин, всех крепких, а также для большинства десертных вин.

Для выдержки белых столовых и нежных мускатных вин рекомендуется использовать старые, обработанные вином бочки. Остальные вина хотя бы в первые месяцы бочковой выдержки желательно поместить в новые или относительно новые бочки (древесина старых бочек обеднена полезными веществами).

Вместе с тем молодое вино склонно к обильному выпадению винного камня, покрывающего плотным налетом внутреннюю поверхность бочек. Поэтому в зимнее время на первом году жизни вина его стремятся обработать холодом в естественных условиях в крупных резервуарах и лишь затем заложить на бочковую выдержку.

Технология выдержки и созревания различных типов вин в бочках и небольших бутах предусматривает обязательное соблюдение оптимальных температур:

— для белых столовых— 11—12°С,

— для красных столовых—14—16,

— для десертных—15—17,

— для крепких в зависимости от типа — от 16 до 20, а иногда до 40— 45°С.

Относительная влажность воздуха в помещении для выдержки вин должна быть 85%, а воздух должен быть чистым и свежим, так как вино легко воспринимает посторонние запахи. Противопоказаны ему сквозняки, перепады температур, малейшие нарушения правил промышленной санитарии.

При выдержке молодых виноматериалов в дубовых бутах вместимостью до 2000 дал созревание вина происходит только в небольшой его части, прилегающей к клепке. В глубинных слоях вино «не дышит», и восстановительные процессы могут привести к появлению в нем неприятных тонов затхлости, сероводорода. Поэтому молодые виноматериалы лучше выдерживать в бочках и бутах небольшой вместимости.

Трудность бочковой выдержки вин, особенно биологически нестойких столовых, связана с постоянной опасностью их инфицирования. Старая, пропитанная вином древесина бочек легко становится источником заражения вина плесневыми грибами, уксуснокислыми и другими бактериями. Особенно трудно чистить внутреннюю поверхность освободившихся бочек в углах и стыках дубовой клепки. Инфицированная, заплесневелая емкость может привести к появлению неприятных посторонних тонов в аромате и вкусе вина.

Использование бочек для выдержки вин сопряжено с большими затратами ручного труда и значительными потерями продукции за счет испарения. Однако эти издержки окупаются тем высоким качеством, которое развивает вино в конце бочковой выдержки. Созревшее вино рекомендуется хранить в полных бочках, установленных «шпунтом на бок», но обычно его переводят в крупные герметизированные резервуары.

При соблюдении соответствующих температур и правил ухода за вином, выдерживаемым в бочках, создаются идеальные условия для созревания виноматериалов.

Оставить комментарий

Рубрики