Вино и сыр

сыр к винуВино хорошо сочетается с сырами. Главное – найти идеальную пару, в которой вино и сыр подчеркивают достоинства друг друга. Неверно подобранный тендем может просто напросто испортить вкус и того, и другого.

Отметим, что долгое время аристократия не признавала изысканное гастрономическое сочетание этих продуктов. Популярность подачи сыра к вину стала лишь во времена Людовика XVI.

Подобрать подходящее вино под определенный сорт сыра – задача не из легких, так как высока вероятность испортить вкус обоих продуктов. А вот выбор вина для сырной тарелки еще более трудная задача. Справится с ней только тот, кто безупречно разбирается в винах и знает все особенности и оттенки вкуса сыров.

Итак, начнем с самых общих принципов, которые помогут нам с большей вероятностью выбрать правильное вино и по достоинству оценить вкус выбранного сыра.

Обычно к каждому конкретному сыру выбирают особое вино. И это, наверное, правильно, если вы ставите эти молочные продукты на первое место. Ведь сыры имеют свои аппелясьоны, их качество сильно различается в зависимости от конкретного производителя, их «неферментированный сок» — молоко может быть взято от различных рогатых домашних животных (коров, коз, овец, буйволиц и т.д). И, наконец, сыры, как и вина, меняются со временем, созревая и взрослея, в конце концов, страдая от болезней и умирая от старости.

Но далеко не каждый сорт сыра сочетается с тем или иным вином, поэтому специалисты выделяют традиционные пары, сопряжение которых не стоит подвергать сомнению. Например, сложный букет красного вина гармонично дополнит насыщенный аромат старых выдержанных сыров. Напротив, танинные вина вызовут дисгармонию вкуса, если к ним подать молодые сыры с мягким сливочным вкусом.

Твердый французский сыр из коровьего молока Мимолет (Mimolette) традиционно изготавливается в окрестностях города Лилль, где он более известен, как Boule de Lille. Также, его изготавливают в некоторых регионах Бельгии и Нидерландов. Например во Фландрии он известен под именем Vieux Hollande. Mimolette можно употреблять на различных стадиях старения. Когда он более молодой, его вкус напоминает пармезан. Мимолет без длительного созревания имеет слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Большинство любителей сыра ценят Мимолет больше всего, когда он достигает стадии «экстра-старый» (extra-vieille). На этой стадии его вкус и аромат приобретают отчетливый привкус фундука. Цвет сыра — оранжевый. Свой характерный вид сыр приобретает благодаря воздействию особого вида сырных клещей, которых производители специально заселяют на сырную шайбу. Отличным сопровождением к такому сыру станет плотное вино с хорошим телом. Например Bad Boy 2007 из винограда сортов Мерло и Гренаш, от мастера гаражного виноделия Жана-Люка Тюневена. Это вино имеет ягодный вкус с мягкими танинами и длительное приятное послевкусие.

Мягкий сыр Бри — один из самых старых французских сыров. Его изготавливают из коровьего молока высочайшего качества. Для сыра характерен бледно-сероватый цвет и легкий запах нашатыря. Сверху сырная шайба имеет белую благородную пенициллиновую корочку, а сам сыр обладает сливочной структурой. К такому мягкому сыру отличным сопровождением станут тонкие элегантные вина с фруктовым ароматом и вкусом. Например, Brut Extra от Brundlmayer. Данное вино имеет блестящий соломенно-желтый цвет. Его аромат переливается тонами айвы, ягод и цитрусовых. На вкус вино очень сбалансированное, минеральное и обладает очень приятным послевкусием.

Полумягкий сыр Tomme de chevre изготавливают в горных районах Савойи из козьего молока с апреля месяца по декабрь. Этот творожный сыр имеет слегка солоноватый привкус и тонкий аромат эстрагона и белого вина, что характерно для козьих сыров. Такой сыр прекрасно дополнит белое сухое вино, например, из сорта Альбариньо, которое показывает в аромате и вкусе свежие фруктовые и цветочные ноты. Например, вино Albarino de Fefinanes 2010 от Bodegas del Palacio de Fefinanes. Это отлично сбалансированное и освежающее вино имеет элегантный вкус.

Овечий сыр Manchego, изготовлен из сырого молока без какой-либо термической или химической обработки, поэтому готовый сыр полностью сохраняет природные свойства исходного продукта. Овечьи сыры содержат большое процентное содержание белков, кальция, витаминов А, D и Е. Цвет сырной мякоти может варьироваться от белого до цвета слоновой кости с желтоватым оттенком. Цвет сырной корочки — темно-серый или черный. Вкус мягкий, слегка солоноватый с ореховыми нотами. К такому сыру хорошо подойдет красное насыщенное фруктовое вино с м’якими танинами. Например, Mayor de Ondarre Reserva 2005 года, из Риохи. Оно имеет сложный букет с фруктовыми, ягодными ароматами и нотами дыма и специй.

Визитная карточка Бургундии — сыр Эпуас изготавливается из сырого коровьего молока. Молодой сыр Эпуас имеет корочку цвета слоновой кости, а более вызревший — красновато-кирпичного цвета с «морщинками». Мякоть пахучая, светло-бежевого цвета. Такой сыр с интенсивным ароматом традиционно требует аккомпанемента сладкого насыщенного вина. Например, подойдет сотерн Chateau d'Arche 2005 года. В нем раскрываются ноты абрикоса, апельсиновой корки и тропических фруктов. Во вкусе оно имеет ноты цукатов, засахаренных абрикосов, варенья из дыни и жареного миндаля.

Сыр с голубой плесенью Roquefort — гордость Франции. Изготавливают его из овечьего молока по старинным рецептам на юге Франции в исторической области Руэрг. Созревание сыра происходит в известковых гротах от 4-х до 9-ти месяцев. Обязательным условием созревания сыра Рокфор является особый микроклимат. В аромате чувствуются тона овечьего молока, грибов и известняка. Рокфор имеет белый цвет с характерными синими плесневыми прожилками, которые дают сыру уникальную вкусовую составляющую. Отличным сопровождением к нему, как и к Эпуас станет белое сладкое вино, возможно, из вяленого винограда.

Красное вино и сыр.

Красные вина вопреки укоренившемуся мифу не слишком успешно справляются с сырами. Особенно плохо играют в эту игру молодые и высокотанинные образцы. Сыры нередко бывают сильно солеными и жирными, что делает вкус танинов в молодых винах еще более грубым и неприятным вплоть до появления горечи. Однако выдержанный Пино нуар из Бургундии может стать чуть ли не идеальной парой для зрелых сыров с натуральной корочкой покрытой плесенью — камамбера и бри.

Ронские вина, особенно Chateauneuf-du-Pape могут порадовать нас в сочетании с мягкими и полумягкими сырами с мытой коркой – упомянутым выше мюнстером, рон-альпийским сен-марселеном (Saint Marcellin) и севрским мароем (Maroilles). Но я бы лично все-таки предпочел к мюнстеру эльзасский гевюрцтраминер.

Какое вино подходит к сыр?

Сладкие вина нередко дружат с «голубыми» сырами. Сочетание винтажного портвейна и британского стилтона давно стало классикой жанра. Не менее известна пара сотерн из Бордо – овечий сыр рокфор (Roquefort) из Руэрга. А еще к портвейнам и сотернам можно порекомендовать вкусный сыр блё д’овернь (Bleu d'Auvergne). Барсак и баньюльс замечательно подойдут к блё де косс (Bleu Des Causses). Ривзальт и сотерн только выиграют, если ими запивать оверньский фурм д’амбер (Fourme d'Ambert).

Какой сыр к какому вину?

К сырам с нежным, сливочным вкусом (например, моцарелла) очень трудно подобрать подходящее вино. Приемлемый вариант – легкие белые вина. К сырам с пикантным вкусом, которые имеют фруктово-сладковатые нотки (чеддер, гауда, реблошон) требуют подачи сухих красных вин типа Мерло, Каберне. Также удачным будет сочетание этих сыров с белыми винами, которые по силе не уступают вкусовым качествам сыра.

К вареным сырам (пармезан, бофор, эмменталь) идеально подойдут спокойные белые вина либо красные фруктовые. Не забывайте о соответствии зрелости сыра и вина. Мягкие сыры с плесенью, раскрывают свой вкус с легкими красными винами Bandol, Pauillac. Голубые сыры с плесенью (Рокфор, Дана Блю, Блё де Кос) требуют подачи десертных, крепленых красных вин, либо не уступающих по насыщенности белых вин.

Зачастую к нежным козьим сырам рекомендуют подавать легкие фруктовые вина, а к сухим – белые полусухие вина. Сочетание козьих и овечьих сыров с игристыми винами также имеет право на существование. К плавленым сырам, как правило, вина не подаются.

Материал подготовлен по открытым интернет – источникам, в том числе goodwine.ua.

Оставить комментарий

Рубрики